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Durée de vie microbiologique des aliments

Le Comité stratégique Agroalimentaire de normalisation Afnor a récemment publié le fascicule FD V01-014 intitulé « Sécurité des aliments – Recommandations sur les éléments utiles pour la détermination de la durée de vie microbiologique des aliments ».
« Ce fascicule rassemble des indications à destination des opérateurs pour qu’ils puissent réunir les éléments techniques nécessaires pour la détermination correcte des durées de vie microbiologiques des aliments », précise Stéphanie Tiprez, chef de projet normalisation au Comité stratégique Agroalimentaire de l’Afnor.
Parmi les outils utilisables par les industriels, on trouve par exemple l’historique des analyses microbiologiques, les études bibliographiques ainsi que les études antérieures réalisées sur le produit, les tests de croissance (challenge test) et de vieillissement ainsi que les modèles mathématiques prévisionnels en fonction du couple germe/matrice alimentaire.
L’Afnor précise que « la durée de vie microbiologique déterminée à partir de ces éléments répond à un objectif de sécurité et seuls les dangers susceptibles d'évoluer au cours de la durée de vie du produit sont à prendre en compte. »

Règlement 2073/2005

Dans son article 3, le règlement européen 2073/2005 sur les critères microbiologiques stipule que les exploitants du secteur alimentaire responsables de la fabrication du produit doivent conduire des études de durée de vie microbiologiques afin d'examiner si les critères sont respectés pendant toute la durée de conservation des produits. Il précise que « cette disposition s'applique notamment aux denrées alimentaires prêtes à être consommées permettant le développement de Listeria monocytogenes et susceptibles de présenter un risque pour la santé publique lié à Listeria monocytogenes. »
Pour aider les industriels dans cette démarche, la Direction générale de l’alimentation avait donc demandé à l’Afnor de travailler sur le sujet pour proposer un document guide. C’est la commission sécurité des aliments, hygiène et management (groupe de travail n°5) qui a été en charge de la rédaction de ce fascicule, prévu à l’origine sous forme de norme. Le champ d’application du document a par ailleurs été élargi à l’ensemble des produits alimentaires et pas uniquement à ceux présentant le risque L. monocytogenes.

Ce travail constitue la première étape de la réflexion menée au niveau français sur les durées de vie microbiologique des aliments, la deuxième étape étant de définir les compétences, la troisième étape étant de décrire le schéma de reconnaissance.


Josselin Moreau pour Process Alimentaire le 15/07/2009